Gastón Acurio: "Koken gaat samen met morele principes"

maart 2009 -

Als het aan de Peruaanse topkok Gastón Acurio ligt zal het internationale succes van de Peruaanse keuken andere sectoren in zijn land positief gaan beïnvloeden: "Als bijvoorbeeld een Madrileen de kwaliteit van Peruaanse gerechten bij hem om de hoek kan waarderen, zal hij diezelfde standaard ook gaan verwachten van andere producten uit Peru. Deze kwaliteitscultuur, waarbij excellentie de standaard is, moeten de Peruanen zich eigen gaan maken."

Gastón Acurio is inmiddels één van de meest gerenommeerde en internationaal succesvolle chefs van Latijns-Amerika. In januari 2009 werd hij op de gastronomische beurs Madrid Fusión onderscheiden voor zijn verdiensten voor de bescherming van de biodiversiteit in Peru en Latijns-Amerika.

image

Gastón Acurio. Foto: Gabriela Hengeveld

"De bescherming van onze biodiversiteit moet hand in hand gaan met de uitroeiing van discriminatie en uitbuiting, een dagelijkse realiteit in de Peruaanse samenleving." Omdat onderwijs hiervoor allesbepalend is begon Acurio een kookschool, het Instituto de Cocina Pachacutec, in de sloppenwijk Ventanilla in het noorden van de Peruaanse hoofdstad Lima. "Hier wonen 200.000 mensen waarvan meer dan 60% minderjarig is. Er is een tekort aan water en pas heel recentelijk werd er electriciteit aangelegd."

"Koken gaat in de opleiding samen met het aanleren van morele principes, fundamenteel voor de ontwikkeling van een democratische samenleving. Hoewel het maandelijkse inschrijfgeld 60 sol (+/- 15 euro) bedraagt, verstrekken we leningen aan de leerlingen die dat bedrag niet op kunnen brengen. Dit onder de voorwaarde dat als ze na de opleiding een baan vinden ze het bedrag terugbetalen. Veel leerlingen hebben de wens om verder te studeren in het buitenland maar beschouwen het wel als hun plicht om daarna terug te komen naar Peru. Ze weten dat koks in ons land inmiddels een voorbeeldfunctie hebben."

Volgens Acurio zal de kok van de eenentwintigste eeuw kookkunst met ethiek combineren. "Gastronomie en honger gaan nou eenmaal niet samen. Het is immoreel om van lekker eten en een goed gedekte tafel te genieten wanneer je weet dat de visser die jouw heerlijk klaargemaakte vis uit zee heeft opgehaald in een krotje woont en van een abominabel inkomen moet rondkomen. Ik weet zeker dat de moderne wereldkok voor zijn morele overtuigingen erkenning zal krijgen, en hij kan daarbij veel leren van de ervaringen van zijn Peruaanse collega's", zegt Acurio.